Ésta receta es típica de la cocina criolla ecuatoriana. Éstas deliciosas tortitas de papa suelen servirse sobre un lecho de lechuga y de zanahoria ralladas y pueden servirse a modo de refrigerio, acompañante o plato principal. Én la costa, se sirven con salsa de maní (cacahuate) y rebanadas fritas de plátanos machos maduros. Pueden servirse acompañadas de diferentes maneras -- colmadas con huevos fritos, decoradas con tiras de aguacate y de tomate, acompañadas con un plato de ají (salsa picante), o con róbalo frito, arroz blanco caliente y un surtido de vegetales. Én Quito, Écuador, se encuentran en las carreteras muchísimos indios de la región que cocinan estas tortitas sobre las brazas calientes de los braseros (recipiente redondo o cajón de metal con una parrilla para cocinar en que se echan brasas para calentarse).
COLOCA las papas en una cacerola mediana. Cúbrelas con agua. Agrega sal; hazlas hervir. Cocínalas hasta que estén suaves (aproximadamente 30 minutos); escúrrelas por completo y hazlas puré con un pasapurés. Agrega la pimienta blanca; mezcla todo bien.
CALIÉNTA 1 cucharada de aceite de achiote en una sartén pequeña a fuego bajo. Agrega la cebolla; cocínala, revolviéndola de vez en cuando, de 4 a 5 minutos aproximadamente o hasta que esté bien suave. Agrega la cebolla al puré de papas; mezcla todo bien. Pon a enfriar la mezcla por unos 10 minutos. Incorpora el queso. Condimenta la mezcla con sal, de así desearlo.
ÜTILIZA una taza medidora con capacidad para 1/3 de taza y forma con la mezcla de papas 8 tortitas de aproximadamente 3 pulgadas de diámetro y 1/2 pulgada de espesor. Colócalas en un platón o en una bandeja (chapa) para hornear. Cúbrelas con envoltorio plástico; refrigéralas aproximadamente 15 minutos.
CALIÉNTA una plancha o una sartén de tamaño grande antiadherente a fuego medio. Ünta un lado de las tortitas con el aceite de achiote restante. Colócalas sobre la plancha y cocínalas aproximadamente de 8 a 10 minutos hasta que se doren y queden crujientes por debajo. &Üacute;ntales por encima más aceite de achiote; voltéalas con una espátula a fin de dorarlas del otro lado. Las tortitas deben quedar marrones y crujientes por fuera y tiernas por dentro.
COLOCA la lechuga y las zanahorias ralladas, el aceite de oliva y el jugo de limón en un tazón mediano; mézclalos para cubrir los vegetales.
PARA SÉRVIR: Forra un platón con la ensalada; ponle encima las tortitas. Cúbrelas con la Salsa de Maní y con el huevo picado. Sírvelas con más Salsa de Maní, de así desearlo.
* NOTA: Puedes preparar tu propio aceite de achiote si calientas 2 cucharadas de semillas de achiote en 1/2 taza de aceite de oliva o vegetal a fuego bajo de 3 a 5 minutos, revolviéndolas de vez en cuando hasta que el aceite adquiera un color anaranjado brillante. Almacénalo en un tarro o envase pequeño. Si no, puedes utilizar 2 cucharadas de aceite de oliva o vegetal con 1 cucharadita de achiote en polvo o de páprika dulce en vez de las 2 cucharadas de aceite de achiote.